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トマトと赤パプリカソース

暑い夏、冷製料理に合うソースを紹介します。
トマトと赤パプリカのソースです。
トマトは良く熟したものを使用すると、さっぱり美味しくできあがります。

主に、魚料理やテリーヌ、甲殻類のフランス料理に良く合いますのでお試し下さい。


材料
トマト             2個
赤パプリカ          1個
フレンチドレッシング    100cc
コショウ           適量
タバスコ           少量
レモン汁           5cc


1.トマトは湯剥きして、中の種を取り除き果肉のみみじん切りにします。
赤パプリカは柔らかくなるまでボイルしてみじん切りにしておきます。


2.トマト・パプリカ、フレンチドレッシング、タバスコをいれミキサーにかけます。
レモン汁とコショウで味を整え完成です。


・ミキサーが無い場合は、トマト・パプリカをさらに細かくきざんで、ドレッシング等と合えるといいです。
網などで漉すとさらになめらかに仕上がるのでこちらも試してみて下さい。 

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| ソースについて | 07:58 | comments(23) | trackbacks(1) |

デミグラスソースレシピ

JUGEMテーマ:グルメ

 デミグラスソースレシピのせます。デミグラスソースは一般的によく知られているフランス料理でもよく使われるソースの一種です。
デミグラスソースの基本的な作り方としては牛すじや、香味野菜(ミルポワ)香草などをにこんで作りますが、フランス料理のソースでハンバーグやオムライスのソース、ビーフシチューやハヤシライス、グラタンやドリアなどの様々な料理レシピにもデミグラスソースは使われるいわば、万能ソースなのです。
ただでデミグラスソースを本格的にフランス料理レストランなどと同等に作るには、最低でも4〜5日はかかり素人では労力と根気が必要になりますし失敗も多いです。
今回紹介するデミグラスソースは2〜3時間程度で出来る簡単な部類のデミグラスソースですので週末やお休みの日など、時間があるときに作って見てください。
大幅に時間は短縮していますが、それでもおいしい、本格フランス料理レストランに近いデミグラスソースができるとおもいます。
ではいきます。

材料
牛すじ        500g
その他牛肉(冷凍して残っている使わない牛肉なども入れてみてください)
ニンニク       2片
ニンジン      1/2本
玉ねぎ        2個
セロリ        1/2本
トマトorホールトマト  1個(ホールの場合150g) 
赤ワイン      500cc
ブイヨン(鶏がら)市販でも可 1.5L
小麦粉       大さじ6
バター        50g

香草類
タイム    1本
セージ    小さじ1/2
ローリエ   2枚

 

1.まずブイヨンを先に準備しておきます。次に小麦粉・バターを混ぜ合わせペースト状にしてルーを作りブイヨンを少量入れてのばしておきます。ニンニクは包丁の背で潰し、香味野菜類はなるべく小さめの乱切りにしておきます。ホールトマトを使う場合は、種を抜いておきましょう。


2.煮込み用の深鍋を準備して、ニンニクを香りがでるように先に炒め次に牛肉類を炒めます。次に香味野菜類を炒めていき火が入ったら、先ほどのばしておいたルーを入れ、再度炒めます


3.赤ワイン・トマト(果肉トマトの場合は手で潰しながら)をいれ沸騰するまで強火で煮込み、ブイヨンを入れ再度沸騰させ大量にでるアクを一度すくい、弱火にし香草を加えます。


4.ここから2〜3時間煮込んでいきます。アクは丹念に、しっかりと取り除いていきます。


5.全体的に1/3程度の量が減ったところで一度、味をみてみます。煮込みが足りない場合は再度煮込んでみてください。煮込み終わったらこし器でこして完成です。


・このでミグラスソースのレシピでは基本的に塩・コショウは入れていません。なぜかというと、先ほど紹介したビーフシチューやハヤシライス、またソースを作る際に、塩・コショウを使うからです。微妙な塩加減の為です。
それでももう一味ほしい方はお好みで入れていただいても構いません。  
デミグラスソースもそうですが、やはり焦げとアクというのは最大の天敵ですので、しっかりと注意を払い作っていきましょう。
こし方は、一回目は普通にこして、具材が取り除かれたところに、再度、こしてあげると滑らかに仕上がると思います。

デミグラスソースは手間がかかりますが、作り方に慣れてしまえば、冷凍保管もできますし本格フランス料理がいつでも楽しめますので、是非挑戦してみてください。


フランス料理レシピTOP

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| ソースについて | 16:00 | comments(0) | trackbacks(0) |

ホワイトソースレシピ(ベシャメルソース)

JUGEMテーマ:グルメ

ホワイトソースのレシピをのせます。ホワイトソースはグラタンや、シチュー、ラザニアやパスタなどにも使えるフレンチの万能ソースです。
ホワイトソースの作り方を覚えて、いろいろなフランス料理に応用してみてください。
まず、ホワイトソースに使う材料とその注意点をのせておきます。


材料

バター        30g
小麦粉 30g
牛乳 300cc
出汁(鶏がら) 100cc



ホワイトソースポイントとして、
・牛乳や鳥がら(水分)を多めに入れる。
・牛乳に小麦粉を混ぜておく。
・バターの量を増やす
これらは、ホワイトソースを作るときの一般的なポイントですが、僕はあえて正攻法な作り方でいきたいので
(味はそんな変わりませんし・・・)


個人的な注意点
・小麦粉はバターと少しずついれて混ぜ合わせる。この時火は止めて(バターは溶けて温まっている状態)
・小麦粉は必ずふるいにかける。(これをしっかりやれば、まずダマになることないですよ)
・小麦粉同様、牛乳も少量ずつ加えながら混ぜ合わせる。(ダマになりそうなら火を止めてから再び牛乳を)
・ナベの温度は常に弱火の低温で。 


この四つを確実にホントにそれぞれの食材を少しずつ加えホワイトソースをしっかりと混ぜ合わせていけば、ダマにはなりませんよ。
要は、ホワイトソースレシピに使う材料はほんの少量ずつその都度しっかり混ぜ合わせるように加えていき、ナベの温度は低温にしておくことです。
ホイッパーなどの金属製の調理器具で混ぜるより、木杓子など、いわゆる「金っけ」の無い調理器具で炒めましょう。
ホワイトソースはシンプルな材料の良し悪しで味の変わるデリケートなソースです。
ホワイトソースの金属臭は混ぜ合わせる工程で、必ずといっていいほどつきますので。
僕はホワイトソースにつく金属臭が嫌いですが、気にならない方は金属製の調理器具使っても大丈夫ですから!!
またホワイトソースの甘味を出すレシピとして、玉ねぎの微塵切りを加えると、より甘味が出ます。が、こちらはグラタンに使う煮込むホワイトソース用の時に効果を発揮します。
そして、レシピの鶏がらは、基本的に使う料理によって加減してください。ホワイトソースは薄めに作ることを前提に、ガラは加えてみました。



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| ソースについて | 17:44 | comments(0) | trackbacks(0) |

ソースとは?(フランス料理におけるソースの種類など)

フランス料理にとってはずせない要素。それがソースです。フランス料理の価値を決めるといっても過言ではない
しまた、フランス料理では、このソースをとても大切にします。その歴史もフランス料理の歴史と供に歩んできました。

ソースといっても、冷静ソースから、温かいソース、オードブルなど軽い料理に使われるソースから、アントルメ(デザート)に使われるソース・・・実に様々です。

フランス料理では、この料理の数だけソースも存在すると聞いた事がありますが、その言葉を証明するようにフランス人の料理的感覚というか感性は素晴らしいものです。
やはり、本物の市販ではないフランス料理のレシピにそった手作りソースというのはとても美味しいです。

基本的に日本でも知られていて、よく使われるソースはソース・ビネグレットでしょうか。
いわゆるお酢を使った、フレンチドレッシングです。僕自身普段はあまり、市販のフレンチドレッシングは使いません。だってまずいから。。。
というと、ソース・ビネグレットの旨さを否定するみたいで、よろしくないので、このフレンチドレッシング、ソース・ビネグレットは、時間があってどうしても食べたいときは前述したようにやはり手作りの旨さには到底かなわないので、自分でソースを作ります。

あまり食べなれすぎていてなかなか、気づかないのですがソース・ビネグレット自体とてもシンプルなソース+サラダなどの素材自体がシンプルなので実は、味・香り・風味ともにソース自体の味が伝わりやすいのです。
だから、なかなか手作りが難しくてみなさん敬遠されるようです。油の軽やかさ、ビネグレット(お酢)の風味・酸味、この辺りがモロにでますから。
ですが、ただしい料理レシピを知り、なるべくいい素材を使う事ができれば、フレンチドレッシングから立派なソース・ビネグレットへと変身します。
ですのでフランス料理においてのソースの位置付けというものを再度確認する上でも(そんなかたがきはまーいいとして・・)一番はそのソースのおいしさを実感してもらうためにも手作りソース・ビネグレットはおすすめです。

その他にも、フランス料理のソースでは、魚料理で例えば、その魚自体の旨味をひきだすためにフュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)を使ったソースレシピ(ソース・パリジェンヌなど)があり

、肉料理では、本当に様々な種類のその肉質(例えばジビエ用や牛肉用など)にあったソースがありますが、その肉の旨味が詰まった肉汁を使ったソース、または肉汁自体をソースにするのが基本形です。
このように素材を大切にし、かつその旨味をソースによって引き出すという点でフランス料理は、ずば抜けているのではないでしょうか。また、そのフランスの地方文化や歴史を知る上でも重要だと思います。
これから、いくつかのソースレシピも紹介していきたいと思います。


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| ソースについて | 10:42 | comments(0) | trackbacks(1) |

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