スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

| - | | - | - |

ブイヨン鶏がらの調理レシピ(Bouillon de volaille)

JUGEMテーマ:グルメ


では、前回の材料編から、今回はブイヨンの調理作成のレシピをのせます。
何度も言うように、ブイヨンなどの、フランス料理でフォンと呼ばれる出汁は、フランス料理において大変重要なポイントの一つです。ですので、材料と作成レシピを確認しながら、試行錯誤して自分のレシピにしていってください。

一度おさらいするなら、材料編のレシピはこちらから

1.鶏がらを流水で下処理します。血合いや、余分な油を取り除きましょう。


2.次に、ニンジン、玉ねぎ、ニンニクをそれぞれ丁子切りを入れます。
(材料レシピではグラム表示してありますが、それぞれ玉ねぎ・ニンニクは丸1個、ニンジン・セロリは1/2に丁子は入れてください。丁子切りとは、十字に切り目を入れることです。)


3.家庭用の小さ目の寸胴または深鍋に、水をいれ、最初に下処理した鶏がらを入れます。中火で沸騰するまで煮込みます。最初沸騰するまでにアクが大量にでるので、しっかりと丹念にとりのぞきます。


4.ある程度アクを取り除いたら、2の香味野菜を入れていき、弱火で煮込み野菜から出るアクも取り除きましょう
  

5.最後に、タイム・ローリエ・白粒コショウを入れ再び弱火で1時間〜2時間程煮込んで、丁寧に漉したら完成です。


・フランス料理のレストランなどで使われる、寸胴や、漉す際に使う、シノワと呼ばれる、専用の漉し器などはなかなか揃えてある家庭は少ないと思います。なので、寸胴の変わりは、家庭でカレーや、煮込み料理を作る時の深鍋で代用できますし、シノワは、リードペーパーを敷いたザルなどでも代用できます。漉し方が甘い場合は、2〜3回に分けて漉すといいでしょう。
ポイントは、鶏がらの下処理。これが重要ですのでしっかり、下処理しましょう。後は、丹念にアクを取る事です。
おいしいブイヨンが完成するとうれしいです!

フランス料理TOP

| 基本的な出し汁(Fonds) | 18:24 | comments(0) | trackbacks(0) |

ブイヨン鶏がらレシピ(Bouillon de volaille)

JUGEMテーマ:グルメ


ブイヨンのレシピを紹介します。
基本的にブイヨンというと一般的には、市販で売られている(マギー製チキンブイヨンなど)固形タイプの家庭で野菜フープや、ポトフのレシピなどで使われるブイヨンを思い出されるかと思います。
今回紹介するブイヨンレシピとは、フランス料理のベースでフォンの一種、フォン・ド・ヴォライユ(Fonds blancsまたは、Fonds de volaille)をもとにチキンブイヨンレシピをのせます。
フォンは、フランス料理の基本ですが、牛骨(フォン・ド・ヴォー)、魚のアラ(ヒュメ・ド・ポワソン)、野菜ベース(クール・ブイヨン)・・・その中でも鶏がらをベースにしたブイヨンレシピを紹介します。

こうしてみると、フランス料理において、フォン(出し汁)または、ブイヨンは種類が多く主にソースの元になるわけですがどれだけ大切な役割を果たしているかがわかります。
ブイヨンは基本的に、作り方にベースがありますが、それぞれのフォンレシピで、ベースを確認しつつ、自分の好みオリジナルの分量、レシピ、作り方を確立していってほしと思います。

作るのになれるまでは、悪戦苦闘すると思いますが、慣れれば、大変重宝しますし、家庭料理に一つ花を添えてくれるはずです。
では、ブイヨンレシピいきます。今回は、まず材料のレシピからのせます。

材料

水 1L

鶏がら 500〜600g

ニンジン 100g

玉ねぎ  150g

パセリの茎 1本分

セロリ  1本分

ニンニク 3個

タイム 2枚

ローリエ 3枚

白粒コショウ  7〜9粒程度


ブイヨンで使う鶏がらは、だいたいは業務用店(肉のはなまさなどの直卸し店)や、鶏肉専売店などで購入可能です。


フレンチTOP

| 基本的な出し汁(Fonds) | 17:42 | comments(0) | trackbacks(0) |

クール・ブイヨンから作る簡単ヒュメ・ド・ポワソン(簡単な魚の出汁)

JUGEMテーマ:グルメ


前回紹介したクールブイヨンのレシピから、これを使って作るヒュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)を作ろうと思います。
クール・ブイヨン自体、材料があれば簡単に作れるフランス料理の基本的なフォン(出汁)ですが、クールブイヨンを使って、フュメ・ド・ポワソンも作る事が出来ます。
クールブイヨンには、そもそも魚を茹でる汁として使われる基本的な塩ベースの他、ワインビネガー入りや、牛乳などの乳製品入り、白ワイン入り(前回のクールブイヨンはこの作り方です)など使うメインの食材によってまた作り方や、レシピによって様々に使い分けをします。
クールブイヨンについて都度の作り方や、用途は、また別に記述いたしますが、今回は、白ワイン入りクールブイヨンを使い、ヒュメ・ド・ポワソンを作りましょう。


ヒュメ・ド・ポワソン


材料
・クール・ブイヨン ★前回の分量参照
・追加食材
魚のアラ 600〜700g(おおよそですが、白身魚3〜4尾分のアラ)
白ワイン 約1本(前回の1/2から追加し計1本の意)
フィンネル 2〜3本


1.深鍋に前回のクールブイヨンの水を準備しておきます。(1.5Lかな)
魚のアラは、鱗を取り、頭なら縦二等分し、しっかり血合い抜きし、下処理を済ませておきます


2.1で準備した深鍋に最初アラをいれ、沸騰するまで煮ます。アクが出てくるのでしっかりとすくい、ある程度アクが出少なくなったら、弱火にし、残りのクールブイヨンの材料と、白ワインの追加分、フィンネルも加えます。


3.20〜30分位煮込んで、途中出てくるアクをしっかりとすくい。2回ほどきれいに濾して、冷まし完成です


・ヒュメ・ド・ポワソン用のアラは、白身魚がベストです。(魚屋で購入できます)
アクをしっかりすくう事と、煮込みすぎないことが非常に重要になります。

フランス料理TOP

| 基本的な出し汁(Fonds) | 16:00 | comments(0) | trackbacks(1) |

フォンドボーレシピ(作り方)

JUGEMテーマ:グルメ


フォンドボーの作り方の材料まずはおさらいから、こちらへフォンドボーやその他のフォン(出し汁)は、多めに作ったら、その都度、冷凍保管が可能なので、余ったら一回の調理で使う分量を別々に冷凍庫にストックしておきましょう。
では、フォンドボーの作り方レシピいきます。


材料はこちらから


1.オーブンに油とバターをいれよく溶かし、弱火で仔牛の骨をこんがりと色ずくまで 焼きます(大きなフライパンで、ソテーしてもかまいません)
  2、3回は、オーブンから取り出し、出ている余分な油を捨てます。
  フォンドボーに焦げつかせるのは厳禁です!絶対に焦げ付かせないように 

2.フォンドボーで使う香味野菜類を切り分けておきます。玉ねぎ、にんじんは同じ大きさの大きめに粗切りに、ニンニクは丸ごと包丁でつぶし、セロリは1/2に切す。


3.切り分けた野菜(ニンジン、玉ねぎ)をフライパンにバターを加え水分が出るようにじっくりと弱火で炒めていきます。オーブンで焼いている仔牛も取り出して深鍋に移しましょう。こちらの時も、絶対に焦げつかせないように!!


4.仔牛を焼いた鉄板、またはフライパンは、水を少量入れて煮詰め、その残っている旨味を凝縮させます。1/2程度の水分になったら、そのままその肉汁はフォンドボーを煮込む深鍋へ入れましょう。入れたら、煮込み用の別の深鍋の中で、トマトピューレを加え、しっかり混ぜ合わせるように炒めます。


5.3.の野菜を炒めたフライパンも4.と同じく水分を加え旨味を深鍋へ移しましょう。
先に、仔牛の骨が深鍋に入っているはずなので、先に材料のレシピ分量の水を加えます。この時はまだ野菜類は、深鍋にはいりません。

6.仔牛の骨を煮込み一度沸騰させ、ある程度アクを取ったら、野菜類を入れます。にんにく,ローリエ、タイム、黒粒こしょう、パセリの茎、塩も同じく加えていきます。


7.弱火で3〜4時間、しっかりとアクをすくいながら弱火でじっくりと煮込んでいきましょう。


8.煮こんだら、別の深鍋を準備し、一度漉します。漉したら今度は煮詰めていきます。
だいたい、全体の1/4程度の量が減る位に詰めましょう。


9.再び漉して、冷まし完成です


・フォンドボーは作り方を見ていただければ分かるとおり、とても時間がかかります。
 全体的にはおおよそ、最低でも5〜6時間は煮込みますから。 
 ですが、手作りで作ったフォンドボーには、何より、その価値があります。
 また、フォンドボーを最初に作られる場合は難しくて失敗してしまうかもしれませんが、それでも、それぞれのレシピのポイントに注意点と、最も怖い失敗の「焦げ付き」と
「アクはしっかり取る」という、この2点を意識し味を見ながら作っていけば失敗は少なくなります。
 コスト、時間は、かかりますが、ぜひ、挑戦してほしいレシピでした。

フォンドボーの材料はこちらから

フレンチTOP


| 基本的な出し汁(Fonds) | 12:21 | comments(0) | trackbacks(0) |

フォン・ド・ボーレシピ

JUGEMテーマ:グルメ


フランス料理では基本となる出し汁は料理の命、要、といっても過言ではありません。
フォンドボーは、フランス料理の要の出し汁の一つですが、このフォンドヴォーの作り方をざっくり説明したら、仔牛の骨を、オーブンなどでソテー(焼く)しトマトピューレ、香味野菜・香草などで味付けし、煮込んだ出し汁です。主に、ソースのつなぎ役として使います。
意味としたらフォン(出汁)・ド(〜の)・ボー(仔牛)つまりは、仔牛の出し汁です。
市販品では缶詰で、S&Bや、マギー、ハインツ製のフォンドボーを見かけます。
また、できたフォンドボーをさらに煮詰めて作る、グラスドヴィアンド、という出汁もあります。こちらはまたおってのせますが、フォンドボー、グラス・ド・ヴィアンドともに、フレンチには欠かすことのできない出汁ですので覚えてみたいところです。
最初はフォン・ド・ヴォーの材料をのせ、次に、レシピをのせてと分割してのせます。
今回は、基本となる材料です。


フォン・ド・ボーの材料(約500ml〜1L)

水 3.5L
仔牛の骨 1.5k
(肉屋や、肉のはなまさなんかの業務用スーパーや、卸スーパーなんかでうってます)

バター         100g   
トマト・ピューレ  200g

☆香味野菜類
玉ねぎ   220g
セロリ 220g
ニンジン  220g
にんにく   4片

☆香草
タイム       4つ
ローリエ 3枚
黒粒コショウ  約6〜7粒
パセリの茎 適量(1本分位)

塩、コショウ    適量


以上が、フォンドボーの材料となる食材です。作り方は若干難易度も高いし、時間もとてもかかる出汁です。
ですが、このフォンを作り置きしておけば、今までの料理、主にソースを扱う料理の質が、グッとあがります。
見違えるほど向上しますので、気長に少しずつ材料となる食材を揃えていきましょう。


フレンチTOP


| 基本的な出し汁(Fonds) | 15:27 | comments(1) | trackbacks(0) |

クール・ブイヨン(Court Bouillon)

JUGEMテーマ:グルメ


クール・ブイヨンは主に、白身魚や川魚、甲殻類・貝類なんかを下処理する時に使用します。
主材料は、香料・香味野菜、白ワインまたは赤、白・赤ビネガーで仕上げます。
クール・ブイヨンの特徴は、香味野菜・香草、ワインやビネガーで仕上げるため、魚介類の臭みを程よく消してくれます。また、そのままクール・ブイヨンとともに魚介類を煮込むと、味・風味の良いスープが出来上がります。ちょっとだけレシピのっけておきます。


クール・ブイヨン 

水(良質のものなら最適)   1500cc
白ワイン           200cc(または1/2本)
白ワインビネガー       50cc
玉ねぎ            1個
ニンジン           1本 
ポロねぎ(無ければ長ねぎ)  1/2本
塩              中さじ2
白粒コショウ         5、6粒 
ブーケ・ガルニ(市販でも可) 
・タイム、パセリの茎、ローリエなど香草を葉をむしったセロリで挟む
詳細は→ブーケ・ガルニ


1.香味野菜をなるべく全てを同じ大きさに切りそろえスライスしていきます。

 
2.切りそろえた香味野菜を、ブーケガルニと、白コショウ以外の材料を全て入れ煮込
みます

3.最初に野菜から出てくるアクをすくったら、ブーケガルニと白コショウを入れ弱火で  沸騰させないようコトコト20〜30分位煮込んだら完成(食材を煮込む場合、一度冷ま  してから使うとなお良ろし。)


・クール・ブイヨンは簡単に短時間で出来ますので、こちらを使って、煮込み料理作ってみるとおいしくいただけると思います。要するに、野菜の香りの良いスープの中に、癖のある食材を入れ煮込むことによってより、美味しい料理に変化させる、という事です。
基本白のワイン・ビネガーの際は白粒コショウ、赤ワインビネガーなら黒コショウが調子よくよろしいようです。
ブーケ・ガルニも最近では、スーパーなんかで小袋入りのが売っていますのでそちらを使うと便利です。
ローリエのみでもけっこうですし、その際はレモン汁なんかを入れると香りよく仕上がります。
作り置きもできますが、その際は煮るときにはクール・ブイヨンの香りがしっかり具材に移るように弱火でゆっくりと煮込んでいくのが、コツです。4、5日は持ちますよ^^
煮込み料理だけではなく、クール・ブイヨンで作った、リゾットもおすすめです!!

フレンチTOP

| 基本的な出し汁(Fonds) | 15:43 | comments(1) | trackbacks(1) |

08
--
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
--
>>
<<
--
Profile
Sponsored links
New entries
Archives
Categories
Recent comment
Recent trackback
スポンサードリンク
Mobile
qrcode
Links
Others
無料ブログ作成サービス JUGEM

< /body>