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牛タンソテーレシピ

 久々に牛タンが手に入りました。仙台からのお土産に400g程度ですがこれをソテーしていただきました。
やはり新鮮な牛タンにはソテーが一番かなと・・!
この牛タンソテーのソースにはシンプルに、ガーリックバター醤油にしました。バルサミコ酢や、赤ワインなんかをつかってもよかったのですが、、やっぱり醤油ベースのソースは譲れなかったです。。
牛タンソテーの付け合せには、しし唐や、焼き野菜を添えてみました。こちらもソースをからめて食べると美味しいのでオススメです!
では牛タンソテーレシピいきます。


材料
牛タン      200g
玉ねぎ     1/3個
ナス       1/3本
赤ピーマン   1/2個


ソース
醤油      100cc
バター     30g
にんにく    1片

塩・コショウ  適量 
    


1.牛たんは丸のままでしたらまず下処理から行ってください(こちらを参照)
大体一人前200g程度に厚切りにします。そしたらしっかりと、塩・コショウしましょう。


2.玉ねぎは食べやすい大きさになるべく大きめに。ナス、赤ピーマンは皮ごと網焼きで火をいれます。赤ピーマンの場合は火が入ったら、種を取り除き、ナス共に食べやすい大きさに切り分けておきましょう。玉ねぎは5分位塩茹でしておきます。


3.牛タンを焼いていきます。強火で表面にしっかりと焼き色をつけ、その後弱火にし、中にもしっかりと火を通します。


4.牛タンを焼いたフライパンに軽く、バターをしき先ほどの先に玉ねぎから軽く炒めていきます。塩・コショウも軽くしましょう。


5.ソースをつくります。別の鍋でオリーブオイルをしきニンニクを香りが出るよう火を入れ、バターを溶かしいれ醤油としっかり混ぜ合わせます。火加減は常に弱火です。3の牛タン残り肉汁を入れてもいいです。


6.牛タン・野菜類を皿に彩りよく盛り付けたら、ガーリックバターをかけ完成です。

 

・今回僕は、塩は岩塩、コショウは粗挽きしたブラックペッパーを使いました。牛タンに限った事ではないですが、ほぼ全ての肉をソテーする場合はやはり、この塩・コショウというのが大変重要です。味がやはり変わってきます。
美味い肉はやはり、シンプルに頂く・・・・ソースは最大限に・・美味い肉を頂くたびに鉄則だと感じます。。



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| 牛タンレシピ | 13:46 | comments(6) | trackbacks(0) |

牛タンの軽いサラダレシピ

JUGEMテーマ:グルメ

余った牛タンもしくは、スーパーで売られているスモークされた牛タンでも簡単に美味しくできるのがこの牛たんサラダです。手軽なフランス料理のレストランではよく出されますね。
牛タンの風味と軽いサラダが良くあうこれも立派な牛タン料理ですので是非お試しあれ!


 材料
牛たん         200g
赤ワインビネガー   60cc
ドレッシング      適量

レタス
トレヴィツ
チコリ
アンディーブ
などの多少苦味のあるサラダ野菜

1.野菜類はそれぞれ食べやすい大きさに、牛タンは塩コショウをしっかりしてソテーし、拍子切りにします。


2.牛タンを炒めたフライパンでワインビネガーを1/3の量になるまで煮詰め、少し冷まします。


3.煮詰めた赤ワインビネガーをボールに入れ、牛タンと細かく刻んだチコリをいれ混ぜ合わせましょう。
 混ぜ合わせた牛タンは、別の皿に取り、その同じボールをつかって、サラダ野菜類と、ドレッシングを軽く混ぜ和えます


4.サラダ野菜類を皿に盛り付け、上から牛タンを盛り付けたら完成です。


・牛タンは、赤ワインビネガーとあえたらマリネしても味が落ち着いて美味しいです。
牛タンとサラダ野菜の味付けは極シンプルに、薄味にしましょう。
簡単にできる贅沢な牛タンサラダの完成です。




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| 牛タンレシピ | 13:51 | comments(0) | trackbacks(0) |

牛タンを使った洋風味噌漬けレシピ

JUGEMテーマ:グルメ

 ・今回は牛タンと赤ワインを使った洋風の味噌漬けを紹介します。
これのレシピは仙台の牛タンの味噌漬けからヒントを得て洋風につくってみたのですが、なかなかうまくいったのでのせます。
時間がかかるレシピですが、要は牛タンを漬け込む時間がかかるわけで、調理自体はさほど大変ではないです。
牛タンを調理して余ってしまった場合はぜひ作ってみてください。

牛タンの処理方法はこちらから・


材料
牛タン (処理済)       1/2本分
赤ワイン            約1本分
味噌              100g
しょうゆ            30cc
みりん             25cc
砂糖               10g
しょうが            20g
にんにく            2片

オールスパイス(市販品)   1袋
または
タイム               2つ
ローリエ           2〜3枚

 

1.まずタッパなどに下処理した牛たんがヒタヒタになる量の赤ワインで漬け込みます。
そこにオールスパイスなどの香草を加え、1〜2日程度冷蔵庫で寝かせておきましょう。


2.そうしたら取り出し丸ごと深鍋に移しそのまま煮込みます。だいたい赤ワインの量が1/3くらいになるまで煮込みます。


3.煮込んだら取り出し冷まします。その間、味噌・醤油・みりん・砂糖、すりおろした生姜・にんにくをボールで混ぜ合わせ漬け込み用の味噌を作っておきましょう。


4.牛タンをガーゼで包み込んで、3と共にタッパで漬け込み2日位冷蔵庫で寝かせます。


5.味をみてのらない時には、更に寝かしましょう。再度味を確認し、牛タンに適度な風味と味がついたら、完成です。



・これはあくまで僕の分量とレシピですので、ともかく心配な方は、味をみながら漬けこんでいくといいです。
また牛タンの漬け込み時間も調節していきましょう。フランス料理など赤ワイン、日本酒に本当に良く合うおつまみになりますので、時間がかかるレシピですがぜひ挑戦してみてください。




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| 牛タンレシピ | 17:17 | comments(1) | trackbacks(0) |

牛タンシチューレシピ

JUGEMテーマ:グルメ

 牛タンシチューのレシピを紹介します。フランス料理でもシチューは、ビーフシチュー、ホワイトシチューなどありますが、僕が一番好きなのがこの牛たんシチューですね。
コトコト煮込んで、あの柔らかくて牛タンの甘みがでたシチューは絶品ですし、デミグラスソースまたはフォン・ド・ボーがあれば家庭でカレーを作る要領で作れると思います。
牛タンはお好みの大きさで結構ですが、オススメは大きめに厚く切って牛たん本来の味わいを堪能して見てください。


材料(3〜4人前)
牛たん(処理方法はこちら)      1/2本
小麦粉                               適量
玉ねぎ                2個
人参                                  2本
セロリ                                1本
にんにく                              2片   
ブーケガルニ(市販の袋詰)     1袋

デミグラスソース(レシピ)                   300g
ブイヨン(レシピ)                              400cc
赤ワイン                             1本
トマトピューレ                       200cc

バター                                 適量    
塩・コショウ                          適量

 

1.牛タンを食べやすい大きさに切り分けしっかりと塩・コショウした後、小麦粉をまぶします。
 人参・玉ねぎ・セロリも食べやすい大きさに切り分けておきましょう。ニンニクは微塵切りにします。
 ここでブイヨン・デミグラスソースを市販品を使う場合は準備しておきます。


2.フライパンにオリーブオイルをしき、強火で牛タンの両面をしっかりと焼きます。焼いたら、牛タンを取り出し残った油は捨て、
 再び、野菜類を炒めていきます。


3.煮込み用の深鍋を準備し、にんにくを弱火で炒めた後、牛タンと2の野菜類をバターでソテーし赤ワインを半分いれアルコールをとばします。
 次に、トマトピューレ・ブイヨンをいれ、最初は沸騰するまで強火で煮込み、アクをしっかり取り、弱火にしブーケ・ガルニを加え約2〜3時間程度再びアクをすくいながら煮込んでいきます。(煮込んでいくと水分が少なくなります。その時に残りの赤ワインを足していきます。)


4.煮込んだらブーケ・ガルニは取り除き、デミグラスソースをいれ再度1〜2時間程度弱火で煮込んでいきましょう。  


5.最後に塩・コショウで味を整え完成です。 


・牛タンシチューのレシピは基本的にはそれぞれ一緒ですが、作り方によっては違った出来栄えになると思います。
例えば、僕はデミグラスソースの代わりにフォン・ド・ボーを使う事が多いですし、タイムや、ローリエなどの香草類を加えることもあります。また、野菜類は細かく微塵にして、煮込んだシチューを最終的には、牛たんをはずして全て漉して再度煮詰めてソース風に仕上げ完成する、牛タンシチューのレシピなんかもあります。(フランス料理のレストランなんかはこんな感じでしょうか・・)
僕のこの牛タンシチューレシピは、基本的に、ブイヨン・デミグラスは、手作りを使ったレシピです。このレシピのそれぞれで香草なりは加えてあるので今回は使用しませんでした。
もし、市販品を使われる場合は、香草類、また分量等が違ってくるかもしれませんが、このレシピを基本として作ってみてください。
仕上がりに、揚げたポテトや、オニオンスライス、また、フィットチーネなんかのパスタを添えても美味しくいただけます。



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| 牛タンレシピ | 07:14 | comments(0) | trackbacks(0) |

牛タンの下処理について

JUGEMテーマ:グルメ

 牛タンレシピの紹介です。牛タンシチューは少し高級なフランス料理レストランや洋食やさんで見かける人気レシピです。
こちらの牛タンシチューも前回のデミグラスソースを使って仕上げていきたいと思います。
牛タンは日本ではご存知の通り、仙台の牛タンが名物ですが(その他釧路の牛タンなど)フランス料理でもサラダ、シチュー、パテやテリーヌなどのも使われ、フランス料理でも大変に人気がある食材の一つです。
その他牛タンを使った料理レシピでは、ソテーしたり味噌漬けや、赤ワイン漬け、スモーク牛タンなどが日本では人気メニューのようです。
今回使う牛タンなんですが、丸のまま下処理から始めます。
牛タンを丸ごと見たことのある方も少ないと思いますが、それでもせっかく牛タンシチューを作るなら、下処理からしっかり始めて贅沢に使いたいものです。個人的には、軽くソテーし、やはり赤ワインベースや、フォン・ド・ボーを使ったソースなどで多少、軽めに頂きい
とこですが・・。
今回はまず、皮ごとの牛タンを下処理するところからのせたいと思います。


材料
牛タン  1.5〜2キロ(1本分)
玉ねぎ  2個
クローブ 3〜4本
ポワロ(あれば)1/2本
パセリの茎 1本分
粗塩  適量
黒粒コショウ  2〜3粒 


1.牛タンの付け根の固い部分は包丁で落とし(こそげ落とすようになるべく身を削らないように)ておく。深鍋に約4〜5Lのお湯を沸かしておきます。


2.牛タンの皮面をたわしでしっかりとよく洗い、30分程度水に漬けておきます。


3.深鍋で牛タンなどの全ての材料を入れ、およそ2時間程度弱火で煮込んでいきましょう。
時々出るアクはしっかりすくう事が大切です。 


4.金串などで牛タンの火の入り具合を確認し、火が入っていれば取り出し、なるべく厚いまま皮をむきます。

 


・もし、ブーケ・ガルニを使う余裕があればそちらも入れることをおすすめします。最低レシピの材料は使われたほうが無難です。
なるべく沸騰させないように煮込みましょう。
なんといっても、皮をむくときは熱いですので注意してください!!火が入っていればスルスルとむけますので。
下処理が済んだ牛タンは、その時に使う分量を取り出し余った分は、いったん冷まし真空パックにするのが一番ですが、ご家庭なら大きめに2〜3個に切り分けラップにくるみ、タッパー等に入れ冷凍もしくは冷蔵保管してください。


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| 牛タンレシピ | 15:23 | comments(0) | trackbacks(0) |

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