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ガーリックバター(パセリ風味)

JUGEMテーマ:グルメ

 簡単にできるガーリックバターのレシピを紹介します。
このガーリックバターは市販のバターを使って今回紹介しているフランス料理だけではなく
様々な料理に応用ができるので時間があるときに作りおきしておくと便利です。
バケットや料理の隠し味にガーリックバター是非試してみてください


材料
・バター    300グラム
・にんにく   2片
・パセリ    1/2房


1.バターはボールなどに写し、ポマード状にやわらかくなるまで溶かします。
パセリはみじん切りにしておきましょう。

2.溶かしたバターにニンニク、パセリを加えよくまぜあわせましょう。
混ぜたバターはよく使う分量に小分けし、ラップなどで包んで冷凍保管しましょう。

 

・簡単にできるとはいえ近年バターの値段は高くなってきてますね。。
それでも家庭に一つ新しい隠し調味料が増えると思うので試してみる価値あります!!
フランス料理にも使えるこのガーリックバターですが、ハーブや、黒コショウなどを
アクセントに加えてもおいしく作れます。

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| チーズ・バター | 07:34 | comments(0) | trackbacks(1) |

簡単!マスタードバターの作り方

JUGEMテーマ:グルメ

 先日、あるフランス料理店で、サンドウィッチをたべたんですが、その時にちょっと美味しかったバターがありました。
そこのウエイターさんにどこのメーカーのバターか聞いたところ、ただバターにマスタードを混ぜただけのシンプルな物でした。
あ〜思いつかなかったな、と早速試してみたのですが、なかなかいけましたので紹介させていただきます。
このバターの作り方はいたって簡単で、バターをボールなどに入れてラップし、常温でポマード状にとかして、マスタードを混ぜるだけです。
簡単にでき保存もきくので分量のみのせます。再冷蔵して、お使いください。


材料
バター    2箱分(1箱450グラム程度)
マスタード  140グラム


保存方法はバターを板状に切り分け、バットに一枚ずつ並べポマード状に溶かし、
溶けたらマスタードをいれ混ぜ合わせるのみ。

ちなみに僕がよく使うバターは「カルピス」製の無塩バターです。そのまま食べられるほどとてもさっぱりとした味わいです。
これが一番オススメ。マスタードは「」製でした。この二つなら間違いなく美味しくマスタードバターが作れます!!



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| チーズ・バター | 15:50 | comments(0) | trackbacks(0) |

パルミジャーノ・レッジャーノとは?

チーズやバター後、生クリームや、サワークリームなどフランス料理には、欠かすことのできないこの乳製品ですが、イタリア産のパルミジャーノ・レッジャーノも、フランス料理ではよく使われるチーズです。

そのまま食すよりかは、どちらかと言えば料理の調味料として使われることが多い気がします。

フランスではこのチーズの代表格といえば、カマンベールチーズや、ロックフォールなどですが、ハード系チーズの代表といえば、パルミジャーノ・レッジャーノです。


大きなツルツルのチーズの塊に大きく『パルミジャーノ・レッジャーノ』の刻印が刻まれていて、みなさんもテレビや雑誌等でご存知だと思います。

パルメザンチーズはスーパーなんかで売られていて、俗に言う家庭用・業務用などのクラフト社製の『粉チーズ』の愛称で知られている事が多いと思われます。
ですが、DOPの認可を受けたパルミジャーノ・レッジャーノだけがその名を名乗る事ができ、その製造工程、作り方にはため息が出るくらい大変なものです。実際、粉状で売られているパルメザンチーズと、塊のままのパルミジャーノ・レッジャーノとでは、味・香りともに格段に違いがあります。

パルミジャーノ・レッジャーノの作り方としてまずは新鮮な牛乳を温め、凝固剤を混ぜた後、浮いてくる大きな白い塊が浮いてきます。それを布にくるみつるし上げ水分を抜いた後、形を整え、塩分をふくませるために食塩水につけます。そうしてできたチーズの元ともいえる塊を、今度は1年以上寝かせます。

かなり、簡潔に作り方をかいてしまいましたが、、、この、パルミジャーノ・レッジャーノの製法ですが、ここまででも結構大変なのに寝かせた後もこの期間中は、毎日のようにひっくり返し表面を磨くそうです。
チーズ自体の重さだけでも20〜30キロありそうなこの塊を毎日返して、磨く作業はとても重労働に思えます。
ですがこうして、伝統的な格式高いパルミジャーノ・レッジャーノができていくんですね。

ちなみにこの作り方の過程でできる乳脂肪分はマスカルポーネ・チーズなどの原料に使われるのです。

パルメザンチーズとパルミジャーノ・レッジャーノの唯一、また絶対的な違いは、この作り方のにあります。
基本的に熟成期間が違うようでパルメザンチーズのほうが短いのです。
パルメザンチーズを使ったレシピとしまして、ほとんどの用途がリゾットやパスタで固まりのままを食べる直前に粉にして食せばその料理自体が味・風味・コク供に向上し素晴らしくおいしくなります。
ただ、食材は全般的にそうですが、やはりパルミジャーノ・レッジャーノチーズも同様に空気に触れる事によって味が落ちてしまうのでパルミジャーノ・レッジャーノの塊を保存するときには、空気に触れないようにすることがとても重要です。
フランス料理でも多用する事ができるパルミジャーノ・レッジャーノです。


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| チーズ・バター | 10:09 | comments(0) | trackbacks(8) |

チーズその2〜世界のチーズ〜

チーズフランス料理でもたくさん使われます。フランス料理だけではなく、もちろんそのままチーズのみワインと一緒に食べる、なんてことも多いです。では、フランス料理では、いったいどういった形で、チーズは存在しているのでしょう。
前回はあまりチーズに関しては書かなかったので、フランス料理も交え少し深く世界のチーズに関して書いてみます。

チーズといってもその種類は様々です。一般にスーパーで売られているクリームチーズから西欧のフレッシュチーズ、発行させた青、白カビチーズ、ハード系のチーズなど実にいろいろな種類が存在します。
ここでは、世界にあるチーズを紹介していき、チーズケーキなどのチーズを使ったレシピも紹介していきたいと思います。

チーズは主に、フランス料理やイタリア料理などを代表する世界各国で大昔から人々に食されてきました。



チーズはフランス料理の発展と、それに携わる人々との間で、独自に発展してきたといえます。
家畜の乳を保存食とするために大昔に考案された、保存食のチーズですが、ヨーロッパだけではなくこのチーズは、アジア、インド(パニール)や、中国のルーシャン、大良牛乳、そして日本でも昔、蘇と呼ばれるチーズに似た食材がありました。
特にインドでは、宗教上動物の殺生が禁止されていたため、タンパク質源として、チーズが食されていました。
昔から、主なタンパク源としてチーズは世界各国で食されていたようです。
チーズは日本でもおなじみの食材になりました。例えばここ数十年でクリームチーズを使ったフランス料理も頻繁に出てきましたし、アジアでのワインブームとして多くのチーズが、またはフランスレストラン等でも食されるようになってきた事も事実です。
チーズはもともと、牛や水牛、ヤギなどの乳を凝固したり醗酵したりして作られるものですが、その原材料の乳の種類や凝固、醗酵など加工方法の違い、またカビを使ったりとチーズが作られる過程によって様々な種類に分けられます。
一般に日本でよく見かけるチーズは、その多くがプロセスチーズに代表される長期保存を可能にしたものがほとんどだし、フランスやイタリアの西欧各地以外によく食されていることと思います。
また、ナチュラルチーズではその種類も豊富です。
フレッシュチーズに代表されるモッツァレラチーズ(原産国イタリア)や、カッテージチーズ(原産国オランダ)また先ほど紹介しましたインドのパニールや、中国のルーシャンなどがフレッシュチーズの代表格です。

ウォッシュチーズでは、代表的なフランスの白カビチーズ(カマンベールチーズなど)プルーチーズ(俗に言う青かびチーズでロックフォールやゴルゴンゾーラなど)があり、その他にもペコリーノチーズやシェーブルなどの羊やヤギの乳を原料としたチーズ、そして一番みなさんに馴染みのある粉チーズの原料でもある、パルミジャーノ・レッジャーノチーズは、ハード系のチーズに分類されます。
このように見ても世界だけでもたくさんのチーズがあり、その中でその国の風土や文化にあわせた、加工の仕方や原材料で本当にさまざまなチーズがあります。

イタリアやフランスなどは、特に料理の文化を知るときなんかはチーズの文化を照らし合わせてみるとフランスなどのその国の食文化がみえてくると思います。


バスタやグラタンなどはそうですが、特に料理で多く使われるので注目したいのがお菓子につかわれるクリームタイプのチーズだとおもいます。
日本ではレアチーズケーキなど人気ですがこのクリームタイプのチーズが頻繁に使われます。

塩分の少ないチーズ(クリームタイプやリコッタ、マスカルポーネなど)が使われます。
また、パンなどにもよくチーズが使われるようです。
その栄養価も高く保存用としても優れているチーズ。なにより世界中でひたしまれている食材はなかなかありません。

フランス料理では、ブリーチーズ(フランス、ブリー地方)や先ほど記述しましたカマンベール(フランス、カマンベール原産)ロックフォール(フランス南部ミディ、ピレネー地域圏アヴェロン県原産)、ポン・レヴェック(フランス、ノルマンディー地方原産)などフランス各地だけでもこれだけのまだまだたくさんのチーズがあります。




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| チーズ・バター | 15:30 | comments(0) | trackbacks(7) |

フランスチーズ・バターについて(調味料としてのワイン類)

チーズバター)とは?
フランスにおいても世界的にみてもチーズはとても身近に感じる食材です。
チーズフォンデュや、よく知られているものとしてカマンベールや、パルメザンなどが、
日本でも有名です。
基本的にチーズ王国フランスでは、食後に楽しむものと、料理の調味料に使うものとに、
分けられるようです。

チーズとして調味料に使われる多種類のほとんどはグリュエールチーズのようで、甘い風味となめらかな食感がとてもおいしいチーズです。


フランスには良質のチーズまたは種類が多いために、または栄養的観点からみてもとても優れた食材であることから、食後に食べるケースが多いようです。

シェーブル(山羊乳)、ロックフォールやブリーチーズ(羊乳)や、ババリアブルー、ポンレベックチーズなど実にさまざまなチーズが食卓に並びます。
また、発酵の少ない、プティ・シュイスや、ドミセルも女性の方々から好まれるようです。
バターについてですが、フランスのバターはこと風味、味、香りともに優れていて、特に料理(あさりバターや、バターライス、各ソースなど)を作る際にとても重要です。中でも、カルピスバター(無塩バター)これは、日本の商品ですがとてもおすすめです。六甲バターなんてゆうのもあります。
クリーム系のケーキや、バターサンド(マルセイなど)クッキーなど、お菓子にも多様にもちいられます。
以外にもフランス家庭料理では、調理用は、マーガリン、その仕上げに天然のバターを使う事が多いようです。
パンまたは、スフレやグラタンなどといった料理にはもちろんのこと、天然バターをしようします。
よく知られている物で、ハチミツバター、ピーナッツバターや、ガーリックバターなんかもあります。
種類が多いため、調理時の使用方法には、とくに注意が必要です。


ワイン・コニャック・リキュール類については↓

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| チーズ・バター | 07:46 | comments(0) | trackbacks(7) |

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