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ココット・包丁・鍋について(必要な調理器具類

ココットの紹介
日本では一般的に知られているココットとして、ココット料理が多いように思います。フランス料理のココットの解釈としまして、本来鋳物の鉄鍋の事を指し、また、このココットで煮たお肉料理のこともココットと呼ぶようです。

中でも、知られているものとして、ル クルーゼ社、フィスラーのココットや、レミパンなんてのもでてますね。
ちなみにこの、ルクルーゼ社等の調理器具、大変使い勝手がよいです。現在は、日本にも専用調理器具は多数出回っていますので、ぜひ専用のものをおすすめします。ココットレシピなんかも、たくさんあります。
中でも、このココットは使い勝手がよく、素材の持ち味を引きだしてくれる煮込み料理には、最適です。

また、ココット料理の作り方としまして、煮込み料理のほかにも、アスピック料理や、豆を煮込むにも上手く仕上がります。肉の塊を煮込んだり、筋肉を煮込んだりと、フライパンやアルミ鍋、圧力鍋などではなかなか引き出せない風味を引き出してくれます。


 
では、なぜココットがここまで優れているかといいますと、一番には鋳物鍋であるためココット料理、例えば煮込み料理をする際、中の空気の温度が煮汁の汁の温度よりも高くなるためです。
難点としたら、ココット皿はその重量がとてもおもいことです。ですが、逆にいえば重い鋳物鍋だからこそおいしい料理ができるのです。


包丁とは?
包丁も様々な種類のものが、ありますが(柳刃、出刃、ぺティ、牛刀など)ここでは肉切り包丁一本あれば
十分だとおもいます。なるべく高めのできれば購入時に、専門店で研いでもらう事をおすすめします。(購入時の最初の研ぎ方は難しいので)

包丁自体の高い物は一生物です。正しい使い方、研ぎ方でできるだけ長く使いましょう。


そして、さらにもう一本・・・という場合には、ぺティナイフがおすすめです。細かい作業や、フルーツのカットなど、使いこなせるようになったら包丁のその面白さが実感できるはずです。
有名専門店として、木屋、正本、杉本などがありますが、個人的に日本製の包丁のほうが持ちがよく、使いやすいと思います。あくまで、個人的にですが。
研ぎ方について、簡単に説明しますと、まず砥石を水につけておき水分を含ませておきます。そして包丁を斜め45℃に傾け(砥石との間に10円だまが入る隙間)右手で柄を持ち、左手で包丁の刃先を3〜4本の指で押えながら研ぎます。この時、力を入れるのは押すときのみです。けして、早くするために全てに力を加えないようにしてください。
包丁裏面に爐えり瓩噺討个譴襪發里出るまで研ぎます。
簡単に説明しましたが、研ぎ方としては、このようなものです。丁寧に、根気強く研いでいきましょう。なんせ、一生ものですから。逆に安物包丁で練習ついでに、研ぐ練習をするのもいいと思います。


(フライパン、ソトハなど)とは?
フランス料理で言うところのには、様々な種類ががあります。
ソースパン、カスロール、フライパン、寸胴鍋、ココットなどです。ソースパンは、文字通りソース作りをする際に使用する片手の浅鍋です。
次にあまり日本ではなじみのないソトワール。柄付きの浅鍋の事で、大変使い勝手のよいです。このソトワールがあればソースパンや、フライパンの欠点というべきものを補ってくれるので、ぜひ使ってみることをお薦めします。
例えば、ソトワールは基本的に鍋底が、カーブになっていて、底の角度が直角になっていないので、ソースを作るには、隅ずみまでよくいきわたり、肉、魚を焼くにしろ大変うまくできます。
そこで鍋・ソースパンや、フライパンは底が浅いため、ソース類は蒸発しますし、また調理用では、あまりよろしくない物、または油料理には危険な物などあまりしられていない欠点を補ってくれます。
日本でいう外輪鍋とは別の意味です。こちらは、両手鍋。
次に寸胴鍋ですが、直径と深さがほぼ同じの深鍋です。スープを取ったりするのによく使われます。この他に、半寸胴鍋もあります。

最近では、鉄、マーブルコート(大理石コーティング)アルミ、また鋳物のフライパンなども人気があるようです。

その他器具でおすすめなのが、ムーラン、ムーリー、肉挽き器です。
ムーランとは手回し裏こしき、調理カンナの手回し器のことです。ムーリーとは、チーズなどを引く際に使う小さな手回し調理器具のことです。どちらもフランス家庭料理では持っていて損はないと思いますので、購入して見てくだ
さい。
また意外に活躍するのが、肉挽き。肉やベーコンをひき肉にしたり、できたてのパン粉がすぐにできます。
なにより、ハンバーグなどひき肉を使う料理などでは、生肉をそのまま肉挽きにかけ、できたてのひき肉を使えば味はぐっとおいしくなります。




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| ココット・包丁・鍋とは? | 15:15 | comments(1) | - |

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