スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

| - | | - | - |

フランス家庭料理の香辛料、香味野菜とは?

日本では、カレーに使われる、ガラムマサラ(ブレンド)パエリアに使われるサフラン、食材として、ナツメグやパプリカ後は、中国や韓国の香辛料が、よく知られていますが、フランス料理でもこの香辛料は、料理の香りつけに、頻繁に使われます。
また、日本でも、薬膳料理があるように、フランスでも、香辛料は薬味的な役割として使われます。
よく、漢方薬などで、強い香りのするものがありますが、これは
フィンネル(ういきょう=茴香)の香りによるものです。
フランスと日本の香辛料の使い方の違いを見てみますと、日本は例えば、わさびや、煮物などにしょうが、または汁物に刻みねぎなど、主に魚料理主体の香辛料の使い方に長けていますが、フランス、ヨーロッパ圏では、肉料理の臭み消しや、風味の引き出し方に長けた使い方が、多いようです。
また、フランスでは家庭料理で、生の香辛料を(エストラゴンや、セルフィーユなど)その季節のシンボルとして、主材料にすることがあります.肉の出し汁や、魚のダシを作る際、ブーケ・ガルニという(ローリエやタイム)香草を束にして使うやり方もあります。
こーいった使い方もフランス家庭料理の特徴といえます。

このように見ましても、各国で、様々な香辛料の使い方の違いがあるわけですが、日本でフランス料理を実践する際香辛料・香味野菜の使い方、またその性質などをよく理解した上で、使用するのがよろしいかとおもいます。



香辛料別の紹介

ナツメグ(日本名=ニクズク)

ナツメグはフランス料理では主に野菜料理によく使われます。独特の甘い芳香を持つナツメグですが、よくみかける使い方としてはハンバーグなどの肉の臭み消しに使われています。


東インド諸島、モルッカ諸島が原産とされ、ニクズク科の常緑高木からとれる種子。
ナツメグには、同じくこの木から取れる有名な、香辛料としてメースまたはメイスがあります。
ちなみに、フランス語での呼び名は、ムスカードといいます。
ナツメグは香りが飛びやすいため、種子のまま売られていることもあり、それに伴い専用のナツメグ・ミルもあるようです。また、その種子を、香りを引き立たせるために、おろし金などで使う事もあります。

セルフィーユ・チャービル

セルフィーユは、甘い香りのする、日本の香草類にはなかなかみられない、西洋風な香草の一種です。


春の香草でフランス家庭料理には、スープやソース、サラダに頻繁に使用します。日本のレストランでも多くみかける香草ですね。
基本的に栽培方法は、簡単ですので、自宅菜園等で栽培してみてぜひ、生のセルフィーユを賞味してみてください。
市販で売られている物とは、また別格の香りが楽しめると思います。

タイム(日本名=タチジャコウソウ)
フランスはタイムが自生するのに適した土地です。先ほど紹介した、ブーケ・ガルニや、肉料理、スープ、また、フランス料理のほかにも、カリブ料理にも多用されます。
セルフィーユ同様、家庭菜園でも栽培できるのでおすすめします。


パセリ
パセリは地中海沿岸原産の、爽やかな香りが特徴の香草です。また、フランス料理だけではなく世界中で使われている香草の一つです。パセリを使ったレシピも実に多くあります。
フランス料理のレシピでは、米、麺料理以外には、そのほとんどにパセリが使われます。最近の料理法は、メートル・ドテル法というみじん切りにしたパセリを直接料理に振り掛けることが多いですが、瞬間的に油であげると、一気にその香りがたち、料理の香りつけには最適な方法もあります。

パセリには、葉が葉が縮れているカーリーパセリ、逆に葉が縮れていない、イタリアンパセリがあります。


日本名で、オランダゼリ(和蘭芹)ともいうそうです。
またパセリは、その茎もブーケ・ガルニや、そのままつかっても多用できる食に関して実用性の高い香草でもあり
ます。
調理時に注意したいのは、パセリは摘んでから三日〜四日で香りが失われるという事です。栄養分も非常に多い(ビタミンA 、ビタミンB1またミネラルなど)このパセリですが、先ほどから紹介しています通り、できれば自家栽培して鮮度の良い物を賞味してみてください。
育て方は、鉢でも、プランターでも十分にそして、簡単に育ちます。

エストラゴン・タラゴン
ロシア南部や、中央アジアに分布しているエストラゴンですが、フランス家庭料理でも春先、セルフィーユと共に食卓で楽しまれます。
香りつけによく使われますが、香りが飛んでしまうため生で使用するのが良いようです。日本にはよく、酢ずでにして、輸入されますが、生のエストラゴンと比べるとその香りには、及びません。
また、ロシア産が「フレンチ」で、米国産が「ロシアン」と名づけられています。
ロシアンのほうがやや、風味は落ちるようです。サラダやソースを作る際にお薦めです。

フェンネル(日本名=ウイキョウ)
仏名フヌイユ。日本でも古くから薬草として取り扱われてきた香草です。
フランス料理では、種子、葉、茎、球根などがサラダに使われます。地中海沿岸が原産といわれ、古代ローマでも栽培されていた記録があり、最も古く使われてきた香草の一つでもあります。
フランス料理では、煮魚料理、輸入もののピクルスの風味付け、酒類・リキュール類の香りつけにも使われます。
フェンネルシードなどは、香辛料の一つとして、カレーなどのスパイスで有名ですが、最近はずいぶん出回るようになりました。

セージ
株全体に独特の香りを持つこのセージ。日本でもよく見かける香辛料の一つですが、ソーセージやウスターソースまたカレー粉にも使われています。
乾燥させた葉はハーブティーや、肉の臭み消しに使われます。抗酸化作用が強く、薬草として使われていたそうです。



フランス料理TOP
| 香辛料・香味野菜とは? | 16:57 | comments(1) | - |

10
--
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
--
>>
<<
--
Profile
Sponsored links
New entries
Archives
Categories
Recent comment
Recent trackback
スポンサードリンク
Mobile
qrcode
Links
Others
無料ブログ作成サービス JUGEM

< /body>