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ソースとは?(フランス料理におけるソースの種類など)

フランス料理にとってはずせない要素。それがソースです。フランス料理の価値を決めるといっても過言ではない
しまた、フランス料理では、このソースをとても大切にします。その歴史もフランス料理の歴史と供に歩んできました。

ソースといっても、冷静ソースから、温かいソース、オードブルなど軽い料理に使われるソースから、アントルメ(デザート)に使われるソース・・・実に様々です。

フランス料理では、この料理の数だけソースも存在すると聞いた事がありますが、その言葉を証明するようにフランス人の料理的感覚というか感性は素晴らしいものです。
やはり、本物の市販ではないフランス料理のレシピにそった手作りソースというのはとても美味しいです。

基本的に日本でも知られていて、よく使われるソースはソース・ビネグレットでしょうか。
いわゆるお酢を使った、フレンチドレッシングです。僕自身普段はあまり、市販のフレンチドレッシングは使いません。だってまずいから。。。
というと、ソース・ビネグレットの旨さを否定するみたいで、よろしくないので、このフレンチドレッシング、ソース・ビネグレットは、時間があってどうしても食べたいときは前述したようにやはり手作りの旨さには到底かなわないので、自分でソースを作ります。

あまり食べなれすぎていてなかなか、気づかないのですがソース・ビネグレット自体とてもシンプルなソース+サラダなどの素材自体がシンプルなので実は、味・香り・風味ともにソース自体の味が伝わりやすいのです。
だから、なかなか手作りが難しくてみなさん敬遠されるようです。油の軽やかさ、ビネグレット(お酢)の風味・酸味、この辺りがモロにでますから。
ですが、ただしい料理レシピを知り、なるべくいい素材を使う事ができれば、フレンチドレッシングから立派なソース・ビネグレットへと変身します。
ですのでフランス料理においてのソースの位置付けというものを再度確認する上でも(そんなかたがきはまーいいとして・・)一番はそのソースのおいしさを実感してもらうためにも手作りソース・ビネグレットはおすすめです。

その他にも、フランス料理のソースでは、魚料理で例えば、その魚自体の旨味をひきだすためにフュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)を使ったソースレシピ(ソース・パリジェンヌなど)があり

、肉料理では、本当に様々な種類のその肉質(例えばジビエ用や牛肉用など)にあったソースがありますが、その肉の旨味が詰まった肉汁を使ったソース、または肉汁自体をソースにするのが基本形です。
このように素材を大切にし、かつその旨味をソースによって引き出すという点でフランス料理は、ずば抜けているのではないでしょうか。また、そのフランスの地方文化や歴史を知る上でも重要だと思います。
これから、いくつかのソースレシピも紹介していきたいと思います。


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| ソースについて | 10:42 | comments(0) | trackbacks(1) |

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ベトラーヴ(Betterave)
左の写真なんだかただの石の山のように見えますが、これは全部白ベトラーヴなんです。収穫の時期にはこの山があちこちの農地にでき、無造作におかれているのが少し淋しいですが・・・。この白ベトラーブは主に砂糖用に栽培され、英語ではBeet、日本語では、甜菜や砂糖大
2007/10/20 2:50 AM, from グルメ修行 IN フランス

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