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パルミジャーノ・レッジャーノとは?

チーズやバター後、生クリームや、サワークリームなどフランス料理には、欠かすことのできないこの乳製品ですが、イタリア産のパルミジャーノ・レッジャーノも、フランス料理ではよく使われるチーズです。

そのまま食すよりかは、どちらかと言えば料理の調味料として使われることが多い気がします。

フランスではこのチーズの代表格といえば、カマンベールチーズや、ロックフォールなどですが、ハード系チーズの代表といえば、パルミジャーノ・レッジャーノです。


大きなツルツルのチーズの塊に大きく『パルミジャーノ・レッジャーノ』の刻印が刻まれていて、みなさんもテレビや雑誌等でご存知だと思います。

パルメザンチーズはスーパーなんかで売られていて、俗に言う家庭用・業務用などのクラフト社製の『粉チーズ』の愛称で知られている事が多いと思われます。
ですが、DOPの認可を受けたパルミジャーノ・レッジャーノだけがその名を名乗る事ができ、その製造工程、作り方にはため息が出るくらい大変なものです。実際、粉状で売られているパルメザンチーズと、塊のままのパルミジャーノ・レッジャーノとでは、味・香りともに格段に違いがあります。

パルミジャーノ・レッジャーノの作り方としてまずは新鮮な牛乳を温め、凝固剤を混ぜた後、浮いてくる大きな白い塊が浮いてきます。それを布にくるみつるし上げ水分を抜いた後、形を整え、塩分をふくませるために食塩水につけます。そうしてできたチーズの元ともいえる塊を、今度は1年以上寝かせます。

かなり、簡潔に作り方をかいてしまいましたが、、、この、パルミジャーノ・レッジャーノの製法ですが、ここまででも結構大変なのに寝かせた後もこの期間中は、毎日のようにひっくり返し表面を磨くそうです。
チーズ自体の重さだけでも20〜30キロありそうなこの塊を毎日返して、磨く作業はとても重労働に思えます。
ですがこうして、伝統的な格式高いパルミジャーノ・レッジャーノができていくんですね。

ちなみにこの作り方の過程でできる乳脂肪分はマスカルポーネ・チーズなどの原料に使われるのです。

パルメザンチーズとパルミジャーノ・レッジャーノの唯一、また絶対的な違いは、この作り方のにあります。
基本的に熟成期間が違うようでパルメザンチーズのほうが短いのです。
パルメザンチーズを使ったレシピとしまして、ほとんどの用途がリゾットやパスタで固まりのままを食べる直前に粉にして食せばその料理自体が味・風味・コク供に向上し素晴らしくおいしくなります。
ただ、食材は全般的にそうですが、やはりパルミジャーノ・レッジャーノチーズも同様に空気に触れる事によって味が落ちてしまうのでパルミジャーノ・レッジャーノの塊を保存するときには、空気に触れないようにすることがとても重要です。
フランス料理でも多用する事ができるパルミジャーノ・レッジャーノです。


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