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クール・ブイヨン(Court Bouillon)

JUGEMテーマ:グルメ


クール・ブイヨンは主に、白身魚や川魚、甲殻類・貝類なんかを下処理する時に使用します。
主材料は、香料・香味野菜、白ワインまたは赤、白・赤ビネガーで仕上げます。
クール・ブイヨンの特徴は、香味野菜・香草、ワインやビネガーで仕上げるため、魚介類の臭みを程よく消してくれます。また、そのままクール・ブイヨンとともに魚介類を煮込むと、味・風味の良いスープが出来上がります。ちょっとだけレシピのっけておきます。


クール・ブイヨン 

水(良質のものなら最適)   1500cc
白ワイン           200cc(または1/2本)
白ワインビネガー       50cc
玉ねぎ            1個
ニンジン           1本 
ポロねぎ(無ければ長ねぎ)  1/2本
塩              中さじ2
白粒コショウ         5、6粒 
ブーケ・ガルニ(市販でも可) 
・タイム、パセリの茎、ローリエなど香草を葉をむしったセロリで挟む
詳細は→ブーケ・ガルニ


1.香味野菜をなるべく全てを同じ大きさに切りそろえスライスしていきます。

 
2.切りそろえた香味野菜を、ブーケガルニと、白コショウ以外の材料を全て入れ煮込
みます

3.最初に野菜から出てくるアクをすくったら、ブーケガルニと白コショウを入れ弱火で  沸騰させないようコトコト20〜30分位煮込んだら完成(食材を煮込む場合、一度冷ま  してから使うとなお良ろし。)


・クール・ブイヨンは簡単に短時間で出来ますので、こちらを使って、煮込み料理作ってみるとおいしくいただけると思います。要するに、野菜の香りの良いスープの中に、癖のある食材を入れ煮込むことによってより、美味しい料理に変化させる、という事です。
基本白のワイン・ビネガーの際は白粒コショウ、赤ワインビネガーなら黒コショウが調子よくよろしいようです。
ブーケ・ガルニも最近では、スーパーなんかで小袋入りのが売っていますのでそちらを使うと便利です。
ローリエのみでもけっこうですし、その際はレモン汁なんかを入れると香りよく仕上がります。
作り置きもできますが、その際は煮るときにはクール・ブイヨンの香りがしっかり具材に移るように弱火でゆっくりと煮込んでいくのが、コツです。4、5日は持ちますよ^^
煮込み料理だけではなく、クール・ブイヨンで作った、リゾットもおすすめです!!

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| 基本的な出し汁(Fonds) | 15:43 | comments(1) | trackbacks(1) |

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Comment
クール・ブイヨン(Court Bouillon)のレシピ有り難うございます

いろんなお料理に使えて

フランス料理の隠し味ですね
2008/07/12 1:39 PM, from ryuji_s1









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クワトロチーズのリゾット
ポピー クワトロチーズのリゾット イタリア料理レシピ 料理食材  4人分 野菜のブイヨン(市販).................1500cc 無塩バター...........................40g たまねぎ.............................1個 イタリア米................
2008/07/12 1:45 PM, from イタリア料理 パスタ イタリア料理レシピ

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