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フォンドボーレシピ(作り方)

JUGEMテーマ:グルメ


フォンドボーの作り方の材料まずはおさらいから、こちらへフォンドボーやその他のフォン(出し汁)は、多めに作ったら、その都度、冷凍保管が可能なので、余ったら一回の調理で使う分量を別々に冷凍庫にストックしておきましょう。
では、フォンドボーの作り方レシピいきます。


材料はこちらから


1.オーブンに油とバターをいれよく溶かし、弱火で仔牛の骨をこんがりと色ずくまで 焼きます(大きなフライパンで、ソテーしてもかまいません)
  2、3回は、オーブンから取り出し、出ている余分な油を捨てます。
  フォンドボーに焦げつかせるのは厳禁です!絶対に焦げ付かせないように 

2.フォンドボーで使う香味野菜類を切り分けておきます。玉ねぎ、にんじんは同じ大きさの大きめに粗切りに、ニンニクは丸ごと包丁でつぶし、セロリは1/2に切す。


3.切り分けた野菜(ニンジン、玉ねぎ)をフライパンにバターを加え水分が出るようにじっくりと弱火で炒めていきます。オーブンで焼いている仔牛も取り出して深鍋に移しましょう。こちらの時も、絶対に焦げつかせないように!!


4.仔牛を焼いた鉄板、またはフライパンは、水を少量入れて煮詰め、その残っている旨味を凝縮させます。1/2程度の水分になったら、そのままその肉汁はフォンドボーを煮込む深鍋へ入れましょう。入れたら、煮込み用の別の深鍋の中で、トマトピューレを加え、しっかり混ぜ合わせるように炒めます。


5.3.の野菜を炒めたフライパンも4.と同じく水分を加え旨味を深鍋へ移しましょう。
先に、仔牛の骨が深鍋に入っているはずなので、先に材料のレシピ分量の水を加えます。この時はまだ野菜類は、深鍋にはいりません。

6.仔牛の骨を煮込み一度沸騰させ、ある程度アクを取ったら、野菜類を入れます。にんにく,ローリエ、タイム、黒粒こしょう、パセリの茎、塩も同じく加えていきます。


7.弱火で3〜4時間、しっかりとアクをすくいながら弱火でじっくりと煮込んでいきましょう。


8.煮こんだら、別の深鍋を準備し、一度漉します。漉したら今度は煮詰めていきます。
だいたい、全体の1/4程度の量が減る位に詰めましょう。


9.再び漉して、冷まし完成です


・フォンドボーは作り方を見ていただければ分かるとおり、とても時間がかかります。
 全体的にはおおよそ、最低でも5〜6時間は煮込みますから。 
 ですが、手作りで作ったフォンドボーには、何より、その価値があります。
 また、フォンドボーを最初に作られる場合は難しくて失敗してしまうかもしれませんが、それでも、それぞれのレシピのポイントに注意点と、最も怖い失敗の「焦げ付き」と
「アクはしっかり取る」という、この2点を意識し味を見ながら作っていけば失敗は少なくなります。
 コスト、時間は、かかりますが、ぜひ、挑戦してほしいレシピでした。

フォンドボーの材料はこちらから

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| 基本的な出し汁(Fonds) | 12:21 | comments(0) | trackbacks(0) |

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