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ブイヨン鶏がらレシピ(Bouillon de volaille)

JUGEMテーマ:グルメ


ブイヨンのレシピを紹介します。
基本的にブイヨンというと一般的には、市販で売られている(マギー製チキンブイヨンなど)固形タイプの家庭で野菜フープや、ポトフのレシピなどで使われるブイヨンを思い出されるかと思います。
今回紹介するブイヨンレシピとは、フランス料理のベースでフォンの一種、フォン・ド・ヴォライユ(Fonds blancsまたは、Fonds de volaille)をもとにチキンブイヨンレシピをのせます。
フォンは、フランス料理の基本ですが、牛骨(フォン・ド・ヴォー)、魚のアラ(ヒュメ・ド・ポワソン)、野菜ベース(クール・ブイヨン)・・・その中でも鶏がらをベースにしたブイヨンレシピを紹介します。

こうしてみると、フランス料理において、フォン(出し汁)または、ブイヨンは種類が多く主にソースの元になるわけですがどれだけ大切な役割を果たしているかがわかります。
ブイヨンは基本的に、作り方にベースがありますが、それぞれのフォンレシピで、ベースを確認しつつ、自分の好みオリジナルの分量、レシピ、作り方を確立していってほしと思います。

作るのになれるまでは、悪戦苦闘すると思いますが、慣れれば、大変重宝しますし、家庭料理に一つ花を添えてくれるはずです。
では、ブイヨンレシピいきます。今回は、まず材料のレシピからのせます。

材料

水 1L

鶏がら 500〜600g

ニンジン 100g

玉ねぎ  150g

パセリの茎 1本分

セロリ  1本分

ニンニク 3個

タイム 2枚

ローリエ 3枚

白粒コショウ  7〜9粒程度


ブイヨンで使う鶏がらは、だいたいは業務用店(肉のはなまさなどの直卸し店)や、鶏肉専売店などで購入可能です。


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| 基本的な出し汁(Fonds) | 17:42 | comments(0) | trackbacks(0) |

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