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ブイヨン鶏がらの調理レシピ(Bouillon de volaille)

JUGEMテーマ:グルメ


では、前回の材料編から、今回はブイヨンの調理作成のレシピをのせます。
何度も言うように、ブイヨンなどの、フランス料理でフォンと呼ばれる出汁は、フランス料理において大変重要なポイントの一つです。ですので、材料と作成レシピを確認しながら、試行錯誤して自分のレシピにしていってください。

一度おさらいするなら、材料編のレシピはこちらから

1.鶏がらを流水で下処理します。血合いや、余分な油を取り除きましょう。


2.次に、ニンジン、玉ねぎ、ニンニクをそれぞれ丁子切りを入れます。
(材料レシピではグラム表示してありますが、それぞれ玉ねぎ・ニンニクは丸1個、ニンジン・セロリは1/2に丁子は入れてください。丁子切りとは、十字に切り目を入れることです。)


3.家庭用の小さ目の寸胴または深鍋に、水をいれ、最初に下処理した鶏がらを入れます。中火で沸騰するまで煮込みます。最初沸騰するまでにアクが大量にでるので、しっかりと丹念にとりのぞきます。


4.ある程度アクを取り除いたら、2の香味野菜を入れていき、弱火で煮込み野菜から出るアクも取り除きましょう
  

5.最後に、タイム・ローリエ・白粒コショウを入れ再び弱火で1時間〜2時間程煮込んで、丁寧に漉したら完成です。


・フランス料理のレストランなどで使われる、寸胴や、漉す際に使う、シノワと呼ばれる、専用の漉し器などはなかなか揃えてある家庭は少ないと思います。なので、寸胴の変わりは、家庭でカレーや、煮込み料理を作る時の深鍋で代用できますし、シノワは、リードペーパーを敷いたザルなどでも代用できます。漉し方が甘い場合は、2〜3回に分けて漉すといいでしょう。
ポイントは、鶏がらの下処理。これが重要ですのでしっかり、下処理しましょう。後は、丹念にアクを取る事です。
おいしいブイヨンが完成するとうれしいです!

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| 基本的な出し汁(Fonds) | 18:24 | comments(0) | trackbacks(0) |

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