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牛タンの下処理について

JUGEMテーマ:グルメ

 牛タンレシピの紹介です。牛タンシチューは少し高級なフランス料理レストランや洋食やさんで見かける人気レシピです。
こちらの牛タンシチューも前回のデミグラスソースを使って仕上げていきたいと思います。
牛タンは日本ではご存知の通り、仙台の牛タンが名物ですが(その他釧路の牛タンなど)フランス料理でもサラダ、シチュー、パテやテリーヌなどのも使われ、フランス料理でも大変に人気がある食材の一つです。
その他牛タンを使った料理レシピでは、ソテーしたり味噌漬けや、赤ワイン漬け、スモーク牛タンなどが日本では人気メニューのようです。
今回使う牛タンなんですが、丸のまま下処理から始めます。
牛タンを丸ごと見たことのある方も少ないと思いますが、それでもせっかく牛タンシチューを作るなら、下処理からしっかり始めて贅沢に使いたいものです。個人的には、軽くソテーし、やはり赤ワインベースや、フォン・ド・ボーを使ったソースなどで多少、軽めに頂きい
とこですが・・。
今回はまず、皮ごとの牛タンを下処理するところからのせたいと思います。


材料
牛タン  1.5〜2キロ(1本分)
玉ねぎ  2個
クローブ 3〜4本
ポワロ(あれば)1/2本
パセリの茎 1本分
粗塩  適量
黒粒コショウ  2〜3粒 


1.牛タンの付け根の固い部分は包丁で落とし(こそげ落とすようになるべく身を削らないように)ておく。深鍋に約4〜5Lのお湯を沸かしておきます。


2.牛タンの皮面をたわしでしっかりとよく洗い、30分程度水に漬けておきます。


3.深鍋で牛タンなどの全ての材料を入れ、およそ2時間程度弱火で煮込んでいきましょう。
時々出るアクはしっかりすくう事が大切です。 


4.金串などで牛タンの火の入り具合を確認し、火が入っていれば取り出し、なるべく厚いまま皮をむきます。

 


・もし、ブーケ・ガルニを使う余裕があればそちらも入れることをおすすめします。最低レシピの材料は使われたほうが無難です。
なるべく沸騰させないように煮込みましょう。
なんといっても、皮をむくときは熱いですので注意してください!!火が入っていればスルスルとむけますので。
下処理が済んだ牛タンは、その時に使う分量を取り出し余った分は、いったん冷まし真空パックにするのが一番ですが、ご家庭なら大きめに2〜3個に切り分けラップにくるみ、タッパー等に入れ冷凍もしくは冷蔵保管してください。


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| 牛タンレシピ | 15:23 | comments(0) | trackbacks(0) |

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