フランス料理知識集（フランス家庭料理とは？

 今回はフレンチでも良く使われ僕も大好きな肉料理の一つ、ラム肉を使ったフランス料理レシピを紹介します。
ラム肉はあの独特の臭いがあり、一見苦手な方もフレンチの料理方の基本でもある、漬ける（マリネ）・煮込む、この調理法で、ラム肉の臭みや、硬めの肉質が美味しく変わります。
この赤ワイン煮込みレシピで使うラム肉は、骨つきでも煮込みようブロックでも構いません。盛り付けるときは骨つきラムチョップならそのまま、煮込み用ならローストビーフのように薄くスライスし提供しましょう。
レシピでは材料も多く、フランス料理の煮込み料理は、難しく感じがちですが、漬ける、煮るだけで簡単に出来ますので是非挑戦してみてください！

材料
赤ワイン　　　 　　　　　　　　　  １本と半分位
ラム肉（マトンでも可）　　　　　　８００グラム〜１キロ
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　２個
人参    　　　　　　　　　　　　　　２本
セロリ    　　　　　　　　　　　　　１本
ニンニク   　　　　　　　　　　　　１片
レモン輪切り　　　　　　　　　　　1/2分
パセリの茎　　　　　　　　　　　　１本分
タイム    　　　　　　　　　　　　　２本
ローリエ   　　　　　　　　　　　　１枚
黒粒コショウ    　　　　　　　　　６粒

１.ラム肉・香味野菜・香草（黒粒コショウ以外）全ての材料を赤ワインにつけマリネする。冷蔵庫に入れ一日位マリネします。

２.漬けたら（☆マリネ汁は必ずとっておきましょう）まラム肉をフライパンでソテーします。表面を上手くコーティングするように強火で塩コショウし、ソテーしましょう。ラム肉は煮込み用のフライパンに移し先ほどのマリネ汁も入れ煮込み始めます。
最初は強火で煮込んでアクをしっかりとり、弱火にしふたたび煮込みます

３.次に同じフライパンで野菜類を炒めていきます。同じく強火で多少火が入れば煮込みよう鍋に移し、ラム肉と一緒に弱火で煮込んでいきましょう。途中でるアクはしっかりとすくってください。（水分が少なくなってきたら水か赤ワインを足してみて下さい）

４.途中黒粒コショウを入れその間、２〜３時間煮込んだらラム肉の火の入り具合を確かめ、取り出し煮込んだ野菜類と一緒に、彩りよく盛り付けます。

５.ソースを作ります。残ったマリネ汁（煮込む前に残しておいてそれを使っても構いません）をフライパンにいれ1/3の量になるまで煮詰め、醤油、バターで味付けしソースにします。

・ラム肉を煮込むことよって、あの独特の臭いと多少硬めの肉質が全て旨味になります。フレンチのラム肉料理ではオススメの一品です。
ラム肉用のソースは、醤油・バターのほかに、味噌・出汁（つなぎにブイヨン）ベースや、濃いめのソースをご希望ならフォン・ド・ボーをつなぎに使ってソースをつくっても美味しいくできると思います。
マッシュポテトやクレソン、サラダ菜などを添えて彩りよく盛り付けてください。




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